14 Set Diete speciali nella ristorazione scolastica: come gestirle
Dalla Scuola dell’Infanzia fino alle Scuole Secondarie di Secondo Grado: tutti gli Istituti hanno ripreso la loro regolare attività e, con loro, è ricominciato anche il servizio di ristorazione scolastica! Milioni di bambini e ragazzi tornano nelle mense scolastiche per consumare insieme ai propri compagni il pasto e, tra loro, è presente anche una discreta percentuale di soggetti che soffrono di allergie o di intolleranze alimentari, o che necessitano di una dieta sanitaria.
Menù speciali nelle mense scolastiche in aumento
Data l’età degli utenti a cui vengono riservate queste diete speciali, la ristorazione scolastica è il settore della ristorazione collettiva in cui la gestione di pasti differenti rispetto al menù “classico” comporta le maggiori difficoltà.
I piccoli “clienti” delle nostre mense non sono infatti in grado di valutare autonomamente la correttezza del proprio pasto e, per questo motivo, la preparazione e la somministrazione delle diete speciali deve essere costantemente sorvegliata e garantita. Non solo: la ristorazione scolastica è anche quella in cui il numero di utenti a cui dedicare pasti speciali è in continuo aumento (rispetto alla ristorazione aziendale). Solo nell’area di Milano, nel 2021, su un’utenza pari a 90.000 bambini ben il 18% ha richiesto una dieta speciale/sanitaria e il 9% una dieta etnico-religiosa.
Diete speciali: le principali patologie di chi ne fa richiesta
All’interno di questo mondo composto da bambini e ragazzi che necessitano di menù speciali, le patologie più frequenti sono rappresentate da: celiachia (di cui abbiamo parlato in questo articolo), allergie e intolleranze (in particolare al lattosio). L’intolleranza al lattosio è infatti un fenomeno che può manifestarsi in età scolare e, osservando una dieta priva di alimenti che contengono lattosio per un determinato periodo di tempo, regredire con la crescita; ogni bambino che soffre di intolleranza al lattosio, accuratamente seguito da un team di professionisti, può inoltre nel tempo arrivare a capire il proprio “livello” di tolleranza e a non superarlo.
In ogni caso, l’età scolastica – quella in cui i bambini si trovano a consumare il pranzo a scuola – è spesso il momento di comparsa dei primi sintomi e l’azione coordinata di insegnanti, nutrizionisti, medici e genitori è indispensabile per intervenire prontamente.
Come fare richiesta di una dieta speciale nelle mense scolastiche
Nel momento in cui si manifesta l’esigenza di ottenere, per il proprio bambino, una dieta speciale, è necessario seguire un iter ben preciso e regolamentato: il professionista (solitamente il Medico curante) deve produrre un certificato che attesti la patologia; successivamente, il genitore deve presentare all’Istituto la richiesta di dieta speciale. Questa verrà valutata e validata e, solo in seguito alla validazione, l’Istituto si occuperà di consegnare la richiesta al gestore del servizio mensa (nel nostro caso, a noi di Break&Lunch).
E’ questo il preciso momento in cui, in Break&Lunch, attiviamo i nostri Nutrizionisti e Dietisti affinché elaborino una dieta speciale priva degli alimenti che causano disturbi nel bambino ma, allo stesso tempo, gustosa e saporita come i nostri menù tradizionali! La dieta viene poi condivisa con la famiglia e con il medico curante e costantemente aggiornata per integrare prodotti di stagione o menù dedicati ad eventi speciali (come il Natale).
Il ruolo dei Professionisti della ristorazione
Fondamentale è poi il ruolo dell’addetto alla preparazione pasti – che deve essere opportunamente formato così da conoscere le patologie e le diete presenti fra gli utenti della sua mensa, conoscere le procedure per preparare le diete speciali (gluten free, prive di lattosio, prive di uova, ecc…) ed evitare la contaminazione durante la preparazione dei pasti – e dell’addetto alla somministrazione, il quale deve verificare in maniera scrupolosa che ci siano tutte le diete, che siano presenti tutte le sostituzioni previste e che il pasto venga servito caldo all’utente corretto.
Questo è il motivo per cui in Break&Lunch formiamo costantemente tutti i Professionisti che collaborano con noi, in modo tale che il personale sia sempre aggiornato e pronto a gestire qualsiasi evento!
Per saperne di più sul nostro servizio di ristorazione scolastica e per richiedere maggiori informazioni, puoi contattarci qui.