25 Mar Ristorazione collettiva inclusiva: prodotti biologici e free from
Dedicarsi alla ristorazione collettiva significa soddisfare quotidianamente le esigenze di chi ne usufruisce, dando vita a menù che conferiscano il giusto apporto calorico ad ogni Persona e che, al contempo, tengano conto delle necessità alimentari di ognuno.
Diventa quindi chiaro come, per chi si occupa di servire pasti giorno dopo giorno a bambini, adulti e anziani, sia di fondamentale importanza includere nelle proprie proposte alimentari anche prodotti biologici e free from. Se da un lato, nel primo caso, offriamo risposte a chi è particolarmente attento alla provenienza e alla filiera di ciò che trova nel piatto, dall’altro lato (quindi nel caso dei prodotti free from) andiamo incontro a tutti coloro i quali hanno intolleranze o allergie alimentari o che, più semplicemente, preferiscono seguire un’alimentazione priva di specifici ingredienti.
I prodotti alimentari da prediligere nella ristorazione collettiva
Ogni menù deve comprendere una serie di portate (generalmente primo, secondo, contorno, frutta o dolce) che vivano in armonia tra loro: ben bilanciate, diversificate nel corso della settimana e, soprattutto, pensate tenendo conto della clientela a cui ci si rivolge. Questo il motivo per cui, in Break & Lunch, a seconda della tipologia di ristorazione di cui ci occupiamo (scolastica, aziendale e socio-assistenziale) decliniamo le nostre materie prime in percorsi alimentari differenti. Lo stesso prodotto deve essere lavorato e proposto in maniera diversificata a seconda delle persone che si siederanno alla nostra tavola!
Ma non finisce qui: non si può infatti realizzare un menù completo senza tenere in considerazione le specifiche esigenze alimentari dei commensali. Per questa ragione, prima di elaborare le nostre proposte insieme a Chef e nutrizionisti, eseguiamo un’indagine tra le persone che usufruiranno del servizio pasti e, solo in un secondo momento, realizziamo i piani alimentari comprensivi di varianti che siano ugualmente appetitose e nutrienti.
Tra le nostre proposte free from rientrano spesso pietanze senza lattosio e senza glutine, due tra gli alimenti con il maggior tasso di intolleranza in Italia. Si stima infatti che, nella fascia di età tra i 3 e i 75 anni, il 40% della popolazione sia intollerante al lattosio e circa l’1% sia celiaco. Includere nei menù piatti di questa tipologia significa dunque prestare la massima cura ed attenzione nei confronti di chi pranza insieme a noi tutti i giorni, ed ha quindi bisogno di consumare un pasto che sia adatto alle proprie necessità senza perdere di gusto!
Quali criteri adottare nella scelta delle materie prime?
La scelta delle materie prime ha un forte impatto sulla qualità finale dei piatti che serviamo, così come la scelta dei fornitori ai quali ci rivolgiamo per reperire i prodotti. In generale, gli aspetti da rispettare e a cui dedicare una grande attenzione sono: la stagionalità, la filiera alimentare e il controllo qualità subito da ogni prodotto durante le diverse fasi di produzione.
A livello di stagionalità, esistono delle apposite tabelle che segnalano mese per mese quelli che sono i cosiddetti “alimenti di stagione”, ovvero prodotti reperibili freschi in quella determinata mensilità. Pensiamo ad esempio alle arance nella stagione invernale o alle fragole nella stagione estiva: li definiamo “prodotti di stagione” proprio perché siamo certi di reperirli in natura durante quel periodo dell’anno. Oggi qualsiasi tipologia di frutta e verdura è in realtà disponibile in ogni periodo: le coltivazioni in serra e le importazioni garantiscono una coltivazione continuativa anche dei prodotti solitamente legati ad una stagione specifica. In Break&Lunch però preferiamo sempre una filiera corta e prodotti made in Italy: ecco perché nelle mense scolastiche, aziendali e nella ristorazione socio-assistenziale diamo primaria importanza alla stagionalità del nostro territorio.
Un altro fattore da tenere in grande considerazione sono le certificazioni alimentari. Esse sono le uniche a poter garantire, in maniera oggettiva, che gli alimenti siano effettivamente biologici, senza glutine, senza nichel, senza lattosio ecc. In Italia esistono molteplici certificazioni che riguardano sia gli alimenti che le aziende alimentari; alcune di esse sono obbligatorie ed è necessario verificarne la presenza, altre invece sono volontarie.
Scopriamo più nel dettaglio le certificazioni del settore alimentare che concorrono a garantire la qualità della ristorazione collettiva!
Le certificazioni nel settore alimentare: una garanzia di qualità!
Possiamo suddividere le certificazioni in due macro categorie: certificazioni di prodotto e certificazioni di processo. Mentre le prime hanno la funzione di valorizzare il prodotto in sé, le seconde sono indispensabili nel garantire la qualità di uno o più passaggi della filiera.
Tra le certificazioni di processo più importanti troviamo:
- Certificazione HACCP: obbligatoria per legge, fa riferimento alle misure di igiene e prevenzione adottate negli stabilimenti produttivi e nei luoghi di somministrazione delle pietanze. E’ una certificazione fondamentale, in quanto tutela il consumatore e gli garantisce che il piatto che andrà a consumare è stato preparato e servito in un ambiente a norma.
- Certificazioni ISO: nel settore alimentare esistono molteplici certificazioni ISO che l’azienda può conseguire; esse garantiscono la qualità dell’azienda nella produzione di pietanze e assicurano che il cibo sia sano e nutriente.
Per quanto riguarda invece le certificazioni di prodotto, annoveriamo tra le altre:
- Certificazione NO OGM: assicura che l’alimento sia privo di organismi geneticamente modificati.
- Certificazione di Agricoltura Biologica: certifica che la materia prima è stata prodotta attraverso un metodo agricolo che non utilizza fertilizzanti chimici o altre sostanze non naturali.
- Certificazioni DOP, IGP e STG: si tratta di denominazioni attribuite a specifici prodotti, ne attestano la qualità e la provenienza; Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Tipica (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG).
In Break&Lunch inseriamo quotidianamente pietanze certificate nei nostri menù, così assicuriamo ai nostri piatti alta qualità e un gusto “naturale”, venendo inoltre incontro alle esigenze dei nostri commensali. La presenza di prodotti certificati, così come l’attenzione verso alimenti biologici e free from, oltre ad essere un’attenzione ed un gesto di cura nei confronti delle persone che si servono da noi è anche un modo per proporre menù sempre più vari e dai sapori diversi e per aumentare la nostra clientela. Più persone soddisfiamo, più saranno felici di fermarsi a pranzo con noi!
L’attenzione che riponiamo verso la qualità e il gusto dei nostri piatti è il nostro marchio di fabbrica. Scopri tutti i nostri servizi dedicati alla ristorazione collettiva qui e continua a seguire il nostro blog: approfondiremo sempre di più gli aspetti della ristorazione collettiva e sarai consapevole di ciò che portiamo in tavola.
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