26 Gen Alimentazione e salute nella terza età: ristorazione socio-assistenziale
Il 22,3% della popolazione totale italiana supera i 65 anni di età. Questo trend, in costante crescita, evidenzia un progressivo aumento dell’aspettativa di vita e ha, al contempo, un’inevitabile ricaduta sulle istituzioni: l’invecchiamento demografico comporta infatti una maggior attenzione sociale nei confronti non solo della qualità di vita dei soggetti, ma anche del loro benessere.
Una ricerca condotta dall’Organizzazione Mondiale della Sanità ha messo in evidenza come, per invecchiare in salute, non incidano esclusivamente fattori genetici ma anche fattori epigenetici legati allo stile di vita, all’alimentazione e all’attività fisica svolta negli anni. E’ per questa ragione che, tra gli obiettivi prioritari delle politiche dell’OMS e dell’UE, la nutrizione nella terza età riveste un ruolo fondamentale: viene infatti sottolineato come tenere in alta considerazione i bisogni alimentari degli anziani significhi effettivamente prendersene cura e favorirne una vecchiaia in salute.
Il benessere passa attraverso il cibo, buono e sano!
La correlazione tra alimentazione e salute non è assolutamente nuova, se ne trovano testimonianze già nelle parole dei grandi filosofi del passato: Ippocrate, nel 400 a.C., affermava: “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”. In questo senso, numerosi studi nel corso degli anni hanno dimostrato come, per vivere una vita più lunga e in salute, bisognerebbe impostare la propria alimentazione su una base vegetale consumando circa due porzioni di verdura e due porzioni di frutta ogni giorno. Viene sottolineato inoltre come, a questi alimenti, sia buona abitudine abbinare legumi, cereali, frutta secca, semi oleosi, erbe aromatiche e spezie.
Dare prevalenza al consumo di alimenti che rientrano nella famiglia dei vegetali e dei suoi derivati concorre sensibilmente a ridurre il rischio di sviluppare patologie cardio-vascolari, sovrappeso ed obesità.
Gli alimenti di origine animale, all’interno di una dieta sana e ricca di prodotti vegetali, non sono assolutamente da escludere ed anzi rappresentano un’importante fonte di proteine e di micro e macronutrienti fondamentali all’interno di una dieta salutare e preventiva.
Ristorazione nelle RSA: il pasto come momento di piacere
Queste importanti indicazioni devono essere tenute in grande considerazione anche quando ci si affaccia al tema dell’alimentazione nella terza età e, a maggior ragione, quando ci si occupa della nutrizione di coloro che si trovano all’interno delle Residenze Sanitarie Assistenziali (RSA), strutture pubbliche o private che accolgono degenti della terza età sia in uno stato di buona salute, sia persone fragili con patologie fisiche e/o mentali.
Il servizio di ristorazione all’interno delle RSA, che rientra tra quelli offerti da Break&Lunch, richiede la massima cura ed attenzione sia dal punto di vista nutrizionale che sociale: il momento del pasto, per le Persone che si trovano in queste strutture, non rappresenta esclusivamente la soddisfazione di un fabbisogno fisiologico ma diventa una vera e propria occasione di socialità e convivialità e contribuisce inoltre a scandire il ritmo della loro giornata.
Oggetto del nostro intervento all’interno di una RSA non è dunque solo il “cibo”, ma l’intero momento del pasto: dallo stilare i diversi menù per le singole esigenze dei pazienti, al creare una situazione ambientale che li faccia sentire a casa, fino al momento clou del servizio, in cui tutto deve essere svolto con la massima professionalità e gentilezza nei confronti degli anziani presenti.
L’alimentazione, per queste persone, diventa un ineguagliabile fattore di salute che si inserisce pienamente nel loro percorso di diagnosi e cura. In Break&Lunch siamo infatti fermamente convinti che un adeguato percorso nutrizionale sia efficace nel prevenire e nel trattare la malnutrizione – spesso, purtroppo, dilagante nelle RSA italiane – e le patologie correlate, e possa migliorare la qualità di vita degli ospiti facendogli riscoprire il piacere di gustare del buon cibo in compagnia.
Il fabbisogno nutrizionale nella terza età: come cambiano le esigenze degli anziani?
Nello studiare piatti e ricette destinati agli ospiti delle Residenze Sanitarie Assistenziali, i nostri nutrizionisti lavorano a stretto contatto con i nostri Chef in modo tale da elaborare menù corretti dal punto di vista delle esigenze alimentari degli anziani ma che siano anche belli da vedere e buoni da mangiare, così da stimolare ancor di più l’appetito.
L’età influenza indubbiamente il nostro fabbisogno energetico: le esigenze delle persone anziane sono peculiari e diverse rispetto a quelle che si hanno nell’età adulta. I tre fattori che incidono maggiormente in questo senso sono: la riduzione della massa muscolare attiva e la relativa efficienza, la diminuzione del metabolismo basale e il declino delle attività fisiche. Prima di stilare un menù destinato alle strutture che ospitano anziani, in Break&Lunch prendiamo in considerazione una serie di fattori propri dell’alimentazione nella terza età e ci preoccupiamo sempre di declinare le nostre proposte a seconda dello stato nutrizionale del singolo ospite e della eventuale situazione patologica che lo riguarda. Nel dettaglio, teniamo in grande considerazione:
- Il fabbisogno in termini di carboidrati: nella terza età, i carboidrati dovrebbero coprire circa il 50% delle calorie giornaliere, somministrati sottoforma di pane, pasta, e cereali integrali
- il fabbisogno in termini di proteine: per gli ospiti delle RSA, è generalmente consigliato incrementare il consumo delle proteine per favorire il mantenimento della massa muscolare ed è possibile farlo somministrando carne, pesce, uova, latte e derivati e legumi
- il fabbisogno in termini di grassi: un elemento che non deve assolutamente essere eliminato, in quanto rappresenta un’ottima fonte di energia e un valido alleato nell’incrementare la piacevolezza del cibo
- il fabbisogno in termini di vitamine, oligoelementi e sali minerali: negli anziani si riscontra spesso una carenza di vitamina D, dovuta alla poca esposizione alla luce solare, e una riduzione della vitamina B12 a causa di un malassorbimento fisiologico. Oltre a prevedere alimenti che integrino nello specifico queste vitamine, è importante somministrare cibi che contengano calcio, sodio, potassio, ferro e zinco: tutti elementi che nella terza età possono essere carenti.
L’elaborazione del menù base per gli ospiti delle RSA
Alla luce di queste considerazioni, in Break&Lunch sviluppiamo poi un menù base che soddisfi i bisogni alimentari della maggior parte degli ospiti; le caratteristiche che non facciamo mai mancare ai nostri piatti destinati alla ristorazione nelle RSA italiane sono: appetibilità, gradevolezza alla vista e piacevolezza al palato. Ci occupiamo inoltre di definire con chiarezza gli abbinamenti e le associazioni dei piatti all’interno del menù, sempre con l’obiettivo di stimolare l’appetito degli anziani e prevenire la malnutrizione: per questa ragione, spesso abbiniamo il pesce ad un contorno di verdura o legumi (famosissime le nostre seppie con piselli, ad esempio!) oppure accompagniamo la carne ad una salsa a base di verdure o ad un buon sugo, così da mantenerne la morbidezza ed esaltarne il gusto.
I nostri Chef ed il nostro team di nutrizionisti collabora poi con le singole strutture per declinare i menù a seconda delle esigenze dei singoli ospiti così che, nel rispetto delle patologie fisiche o mentali di ognuno, tutti possano godere del momento del pasto. Tutti i nostri piani nutrizionali promuovono una sana alimentazione e favoriscono il contenimento della malnutrizione, diventando così dei veri alleati nella gestione dei pasti nelle RSA.
Passione, professionalità e dedizione: questi sono gli ingredienti base della nostra ristorazione socio-assistenziale dedicata agli anziani ospiti delle Residenze Sanitarie Assistenziali!
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